ALTAMURA 1527
Dazio del forno
Storia del
pane
UNA STORIA
CHE NASCE DAL PANE
Tutto ha avuto inizio quando un recipiente con farina e acqua fu lasciato a lungo vicino al fuoco, e ci si accorse che gli ingredienti tendevano a rassodarsi e a creare un impasto omogeneo. Testimonianza della presenza di una attività di panificazione si ritrovano già nell’antico Egitto, dove il mestiere del fornaio fu raffigurato in molte pitture parietali, e in Grecia dove veniva venerato il culto di Demetra, divinità del grano e dell’agricoltura.
Nel II secolo a.C. durante l’impero romano, si ritrovano riferimenti all’arte della panificazione e con Vitruvio si ha la sostituzione della macina a pietra a funzionamento manuale con il mulino ad acqua. Con l’imperatore Augusto, la panificazione divenne un servizio pubblico. Dopo un breve periodo di decadenza, dovuto al crollo del Sacro Romano Impero e all’avvento delle civiltà barbariche, il consumo del pane non venne interrotto grazie ai monasteri e alla civiltà feudale. E proprio nel Medioevo si iniziarono a formare le corporazioni dei fornai e dei mugnai.
Ormai la preparazione del pane era diventato un rituale, con i suoi metodi e aneddoti. In tutte le parti di Italia, ma anche ad Altamura, era tradizione che la base massosa venisse fatto dalle massaie, che svolgevano il rito dell’impasto di solito una volta a settimana, ma la cottura doveva essere fatta nei forni comunali.
Questa consuetudine, che si è portata avanti fino alle soglie della Seconda Guerra Mondiale, è legata all’imposizione di un divieto posto ai cittadini di ogni stato di cuocere gli impasti nelle proprie abitazioni, pena il pagamento di un’ammenda. Le autorità locali volevano controllare il consumo di una materia prima così importante, come era il grano duro, che era anche contingentata. Tutto questo trova conferma negli Statuti municipali della città di Altamura nel 1527, in cui si parla di “dazio del forno”. Così, la sera la massaia preparava la forma di pane e la metteva, avvolta in un panno, a lievitare nella “madia”. All’alba seguente, per le strade, si udiva la voce del fornaio che annunciava il ritiro della massa impastata e poi si recava al forno per farla cuocere, a fronte del pagamento di un esigua somma di denaro.
Il fornaio procedeva alla formatura e con il marchio in legno o in ferro battuto vi riportava le iniziali del capo famiglia, per garantire il legame tra ogni singola forma di pane infornata e le rispettive famiglie di origine.
L'arte della panificazione
La storia del pane è fatta di rituali e tradizioni. Così come in molte parti in Italia, anche ad Altamura, era tradizione che l’impasto venisse fatto la sera dalle massaie, una volta alla settimana. La cottura, poi, avveniva nei forni comunali, perché le autorità locali dovevano controllare il consumo di una materia prima così importante come era il grano. Il mattino seguente, per le strade si udiva la voce del fornaio che annunciava, all’alba, il ritiro della massa impastata; poi, si recava al forno per farla cuocere. Il fornaio procedeva alla formatura e successivamente alla marchiatura delle forme mediante l’uso di un marchio in legno o ferro battuto riportanti le iniziali del capo famiglia, per garantire il legame tra ogni singola forma di pane infornata e le rispettive famiglie di origine.
UNA STORIA CHE NASCE DAL PANE
I marchi del pane
Con il “marchio” in legno o in ferro battuto riportante le iniziali del capo famiglia si garantiva il legame tra ogni singola forma di pane infornata e le rispettive famiglie di origine.
Una storia
che viene da lontano
Storia del
forno
L’Antico Forno Forte è uno dei forni più antichi della città di Altamura. Si hanno testimonianze, mediante ritrovamenti di un atto notarile di compravendita, che lo fanno risalire al 1300.
Storia di
Vito Forte
É in uno dei forni medievali più antichi di Altamura che nel 1956 giunge un ragazzo di soli 11 anni, Vito Forte, il quale chiede di poter prestare la sua attività in qualità di garzone fornaio.
